Como melhorar a qualidade do pão usando massa congelada?

O principal objetivo da técnica de assar pães a partir de massas congeladas é a produção de um alimento fresco, no menor tempo possível, atendendo a demanda dos clientes com o fornecimento de peças únicas.

Conseguir isso não seria possível sem a intervenção de processos padronizados que, se executados adequadamente, podem equilibrar a qualidade do pão.

As massas congeladas são pedaços normais de massa, que são congelados para que possam ser armazenadas antes das etapas necessárias para assá-la.

As massas congeladas podem ser assadas de duas maneiras:

  • Asse imediatamente, ou seja, sem descongelar.
  • Elas podem ser testadas antes do cozimento, o que significa que eles devem primeiro passar por um ciclo de degelo (para temperar a massa).

O CUIDADO COM OS INGREDIENTES É ESSENCIAL

Cada componente deve ter características específicas para facilitar o processo de congelamento e degelo. Por exemplo:

  • A farinha deve ter um alto teor de proteínas para garantir sua força.
  • O fermento deve ser adicionado 1,5 a 2 vezes mais, em comparação com os sistemas regulares de massa. 
  • quantidade de água livre deve ser limitada, pois pode danificar a estrutura das células de glúten e levedura.
  • uso de agentes oxidantes é essencial para melhorar a retenção de gases, pois adiciona muitas proteínas formadoras de glúten.
  • Os níveis de gordura devem ser maiores, pois ajudarão a prolongar a vida útil da massa e melhorar sua usabilidade.
  • Os níveis de açúcar também devem ser mais altos. Desta forma, você pode melhorar a estabilidade do congelamento e descongelamento da massa, eles também aumentam a vida útil e ajudam na cor da crosta.
  • Também é comum a adição de amidos e gomas modificadas para melhorar a estabilidade do congelamento e descongelamento da massa.

COMO DEVE SER O PROCESSO DE TESTE E COZIMENTO?

Sem dúvida, os últimos passos (o teste e o cozimento) são aqueles que definirão muito a qualidade do pão: o resultado final do produto. É por isso que existem considerações específicas:

Durante o teste

As condições climáticas, de temperatura e umidade devem ser ajustadas para promover a maior atividade possível de leveduras. Desta forma, você pode manter o volume, a textura e o sabor do produto.

Durante o cozimento

Depende muito do tipo de forno que você utiliza, do padrão de aquecimento do pão, do tamanho e das dimensões das peças. No entanto, em termos gerais, é recomendável assar esse tipo de produto a uma temperatura interna de 96° C.

Atenção! Cuidados devem ser tomados com o controle da temperatura.

Por mais que parece um processo detalhado, uma vez padronizado e testado, pode fornecer resultados impressionantes, com produtos que preservam a qualidade que seus clientes exigem e podem se tornar um diferenciador em seu negócio.

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Fonte: Assessoria Europan Brasil

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