Ingredientes que podem substituir o ovo em suas receitas

O ovo é um dos ingredientes mais importantes em qualquer receita de panificação. Por essa razão, é muito complicado substituí-lo, porém, é possível fazê-lo combinando uma série de novos ingredientes.

Mas, para que substituir o ovo?

Esse ingrediente é o favorito de muitos padeiros na hora de preparar massas, biscoitos, merengues e cremes de confeiteiros já que ele é responsável por dar estrutura e estabilidade à essas preparações. Por exemplo, a gordura das gemas de ovo, dá aos produtos um brilho extra e uma textura aveludada, devido à sua capacidade de emulsificação.

O ovo, também ajuda no suporte estrutural (principalmente as sobremesas delicadas ou tortas). Além disto, tornam os pães mais suaves e macios.

Porém, algumas técnicas em panificação sugerem substituí-lo para satisfazer outros tipos de clientela, como os veganos e vegetarianos, os que sofrem de alguma alergia, ou os que estão passando por alguma dieta ou restrição alimentar.

Portanto, se você quer captar esse grupo de clientes ou simplesmente ampliar a oferta dos seus produtos sem sacrificar a qualidade dos mesmos, recomendamos substituir os ovos.

Confira a seguir, uma lista de ingredientes que você pode utilizar e a função de cada um deles:

  • Concentrados e isolados de proteínas: Alguns exemplos dessa categoria são o leite, a soja, ervilhas e o tremoço (sementes de Lupinus albus). A combinação deles pode contribuir muito para a receita dos seus pães dando elasticidade, firmeza e uma boa estrutura espumosa. A desvantagem de usá-los é que o resultado final pode resultar em um sabor um pouco amargo e o rendimento também pode ser menor do que o desejado.
  • Polissacarídeos: Nesse grupo estão a goma xantana, fibras, ágar-ágar e gelatina. Adicioná-los à sua receita pode ajudar a melhorar a estrutura interna e tornar o produto mais espesso. Por outro lado, tome cuidado, pois devido às suas propriedades sua receita pode ganhar muita viscosidade.
  • Emulsionantes: Como seu próprio nome indica, a função de emulsionantes, como a lecitina de soja ou ésteres de sacarose auxiliam no processo de mistura.

Conclusão: Leve em conta que o ovo não deve ser substituído por apenas um grupo dos ingredientes anteriores, mas pelo equilíbrio entre concentrados, polissacarídeos e emulsificantes.

Todos os ingredientes, de cada um dos grupos, devem ser adequadamente misturado; dessa maneira, ajudarão a cobrir uma necessidade que o ovo fornece de maneira homogênea.

Na Europan Brasil podemos contribuir para suas operações com as melhores máquinas de padaria, oferecendo o aproveitamento correto dos seus ingredientes e da qualidade dos seus pães.

Fonte: Assessoria Europan Brasil

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